HACCP und Schädlingsbekämpfung: was Pflicht istHACCP: was die Hygiene verlangt

Jeder Lebensmittelbetrieb in der EU arbeitet nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 mit einem HACCP-gestützten Eigenkontrollsystem, und Schädlingsbekämpfung gehört zu den Grundvoraussetzungen der Hygiene. Das gilt für die Großbäckerei genauso wie für die Fleischerei um die Ecke, mit oder ohne Zertifikat.Jeder Lebensmittelbetrieb in der EU braucht geeignete Verfahren zur Schädlingsbekämpfung, mit oder ohne Zertifikat.

Stand 10/2026 · Quellen direkt auf der Seite verlinkt

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Das Wichtigste in Kürze

Gilt für jeden Betrieb

Jeder Lebensmittelunternehmer in der EU muss geeignete Verfahren zur Schädlingsbekämpfung vorsehen, unabhängig von Größe und Zertifikat.

Vorbeugung zuerst

Die EU-Kommission legt den Schwerpunkt auf Prävention: ein Programm mit Ködern und Fallen in ausreichender Zahl und an strategischen Stellen.

Giftfrei überwachen

Biozide sollen laut EU-Kommission nicht zur Überwachung eingesetzt werden, sondern ausschließlich zur Bekämpfung.

Was der Standard verlangt

Was HACCP zur Schädlingsbekämpfung verlangt

Die Pflichten stehen in der EU-Hygieneverordnung, die Kommission erläutert sie in ihrer Bekanntmachung zu Lebensmittelsicherheitsmanagementsystemen. Das sind die Stellen, auf die es bei der Schädlingsbekämpfung ankommt.

VO 852/2004, Anh. II Kap. I Nr. 2 cBetriebsstätte schützt vor Schädlingen

Betriebsstätten müssen so angelegt sein, dass gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist.

Wiederholte Meldungen an derselben Stelle zeigen bauliche Schwachstellen, etwa ein undichtes Tor.

VO 852/2004, Anh. II Kap. IX Nr. 4Geeignete Verfahren zur Bekämpfung

„Es sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen vorzusehen.“

Ein durchgehender Verlauf je Station belegt bei der Lebensmittelüberwachung, dass das Verfahren wirkt.

VO 852/2004, Art. 5HACCP-gestütztes Eigenkontrollsystem

Lebensmittelunternehmer richten ständige Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen ein, halten sie aufrecht und können sie belegen.

Ereignisse, Reaktionen und Kontrollen stehen automatisch dokumentiert in der App und lassen sich für jede Prüfung exportieren.

Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anh. IProgramm mit Ködern und Fallen

Ein Programm zur Schädlingskontrolle und -bekämpfung mit Ködern und Fallen innen und außen, in ausreichender Zahl und an strategischen Stellen.

Jede Station hat ihren Platz im Lageplan und meldet rund um die Uhr, nicht nur am Kontrolltag.

Bekanntmachung 2022/C 355/01, Anh. IBiozide nicht zur Überwachung

Biozidprodukte, etwa gegen Nagetiere, sollen nicht für die Überwachung des Auftretens von Schädlingen eingesetzt werden, sondern ausschließlich für die Bekämpfung.

JERRY CATCH und JERRY BAIT überwachen giftfrei, Köder kommen erst bei bestätigtem Befall zum Einsatz.

Quellen: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01
Zusammenfassung in eigenen Worten. Die Bekanntmachung der Kommission ist eine Leitlinie und nicht rechtsverbindlich, maßgeblich ist der Originaltext.

Kein kritischer Kontrollpunkt, sondern das Fundament

Schädlingsbekämpfung ist in den meisten Betrieben kein kritischer Kontrollpunkt (CCP) im HACCP-Plan, sondern Teil der guten Hygienepraxis, also der Grundlage, auf der das HACCP-Konzept steht. Fällt sie aus, trägt das ganze Konzept nicht mehr, egal wie sauber die CCPs geführt sind.

Die Kommission lässt dabei Spielraum: Professionelle Schädlingsbekämpfung ist laut ihrer Bekanntmachung die bevorzugte Lösung, in den meisten Fällen aber nicht zwingend vorgeschrieben. Entscheidend ist, dass das Programm wirkt und sich das belegen lässt.

Was die Lebensmittelüberwachung sehen will

Bei einer Kontrolle durch die Lebensmittelüberwachung zählt, ob Sie belegen können, dass Ihr Verfahren funktioniert: wo die Stationen stehen, wann kontrolliert wurde, was gefunden und was getan wurde. Eine abgezeichnete Liste belegt den Kontrolltag, ein digitaler Verlauf jeden Tag dazwischen.

Für Betriebe, die zusätzlich nach IFS, BRCGS oder FSSC 22000 zertifiziert sind, ist HACCP die Basis. Die Standards bauen darauf auf und stellen strengere Anforderungen an Dokumentation und Trendauswertung.

Häufige Fragen

Kurz beantwortet

Muss auch ein kleiner Betrieb wie eine Bäckerei HACCP umsetzen?

Ja. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gilt für alle Lebensmittelunternehmer, die Kommission erlaubt kleinen Betrieben aber Vereinfachungen bei der Umsetzung. Geeignete Verfahren zur Schädlingsbekämpfung braucht jeder Betrieb, egal wie groß er ist.

Ist Schädlingsbekämpfung ein kritischer Kontrollpunkt im HACCP-Plan?

In den meisten Betrieben nicht. Sie gehört zur guten Hygienepraxis, also zu den Basisvoraussetzungen, auf denen der HACCP-Plan aufbaut. Ein wirksames und belegbares Programm ist trotzdem Pflicht.

Brauche ich für HACCP einen professionellen Schädlingsbekämpfer?

Nicht zwingend. Laut Kommission ist professionelle Schädlingsbekämpfung die bevorzugte Lösung, in den meisten Fällen aber nicht vorgeschrieben. Mit digitalen Fallen kann auch Ihr eigenes Team überwachen, oder ein zertifizierter Premium-Partner übernimmt das für Sie.

Darf ich für HACCP Giftköder dauerhaft auslegen?

Zur reinen Überwachung nicht: Die Kommission empfiehlt, Biozide ausschließlich zur Bekämpfung einzusetzen, und die präventive Dauerbeköderung ist nach Biozidrecht grundsätzlich nicht mehr zulässig. Digitale Fallen überwachen giftfrei, Köder kommen erst bei bestätigtem Befall zum Einsatz.

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